dkroupenier: (peaceful)
Внезапно звёзды сложились в благоприятную конфигурацию, и в мои цепкие лапы попал весь набор необходимых продуктов:

Баранина - окорок небольшой, где-то на кило двести,
Курдючное сало - грамм 300,
Бамия (свежей в Питере не достать,так что мороженая)- полкило.
Баночка испанских помидоров в собственном соку - ну грамм 250, наверное.
Лук репчатый - три среднего размера головки.
Дереза китайская (она же "волчья ягода") - пару пригоршин.
Зира, острый красный перец, перец хуацзе, соль, сумах - по вкусу.
Столовая ложка растительного масла без запаха.
В обязательном порядке - свежие узбекские лепёшки.

Первым делом режем лук - четвертькольцами, причём часть режем потоньше - она понадобится в сыром виде.
Разогреваем казан, наливаем в него ложку постного масла (в общем-то, можно и без него, но мне так удобнее). Нарезанное кубиками где-то 2х2 сантиметра курдючное сало вытапливаем, до получения золотистых шкварок. Выкладываем на тарелочку, посыпаем солью, мелко нарезанным луком и сумахом, обкладываем кусками свежей лепёшки и немедленно подаём. Если что, жёны и матери, 50 грамм холодной мужикам под такую закуску - дозволяется.

Затем обжариваем в казане баранину - я предпочитаю небольшие куски,со спичечный коробок, но это моё личное предпочтение. Добавляем лук и продолжаем жарить, пока он не станет золотистого цвета.
Затем солим-перчим-зирим, добавляем дерезу, буквально пару минут ждём и добавляем помидоры (лучше перед добавкой несколько раз ножом в банке пошуровать, чтобы кусочки не слишком крупными были).
Ещё минут 5-10 (смотря по густоте варева), и высыпаем в казан бамию. Не закрываем пока казан - это если бамия из заморозки. Если Вы - избранник судьбы и хан удачи, и Вам досталась свежая, можно закрывать казан уже сейчас. А так ждём, пока бамия оттает, и начнётся кипение.
Теперь закрываем казан крышкой, уменьшаем огонь до небольшого, и минут 30-40 ждём и крутим носом в нетерпении.

Подаём, опять же, со свежей лепёшкой, ну или с белым несдобным хлебом.
dkroupenier: (peaceful)

Ежели взять и растереть в ступке вместе перец хуа-цзе и зиру, то получается нечто умопомрачительное.

Взял пару кургрудей, нарезал поперёк волокон небольшими (чуть меньше спичечного коробка) кусочками, переложил в стеклянную миску. Растёр в ступке перец и зиру (где-то по половине чайной ложки), посыпал мясо, добавил столовую ложку устричного и пару ложек соевого соуса. Перемешал и убрал на пару часов в холодильник.

Дальше всё совсем просто: разогрел сковороду,  плеснул обычного растительного масла для жарки (рафинированного), туда для аромата буквального чайную ложку кунжутного.

На умеренно сильном огне обжарил промариновавшееся мясо, потом чуть уменьшил огонь и закрыл крышкой - минут на пять. Крышку снял, огонь увеличил до максимума, когда жидкость полностью выпарилась - деглазировал шаосинским вином.

Вкусно.

dkroupenier: (peaceful)
Отважился, наконец, и сделал.
Правда, раков заменил крилем, и половину дня потратил, но результат порадовал - даже очень привередливая в плане еды дочь косушку умяла.
Только хрена вот дома не оказалось, а был бы очень кстати.
dkroupenier: (Default)
Умяв тазик окрошки на ужин, хотел было благодушно высказаться на тему "как мало надо человеку для счастья".

Итого:

Половина большого огурца, пучок редиски, пучок зелени (я ограничился петрушкой), два варёных вкрутую яйца, накрошенных,  мелко покрошеная буженина,  ЛИТР (холодного!) айрана, щёпоть молотого красного перца, на глаз из мельницы - чёрного, и (каюсь) щепотка глютамата.
Милый (я сам, то бишь) ел, урча.
dkroupenier: (Default)
Возвращаясь из магазина и готовясь первый раз попробовать приготовить рыбную солянку, внезапно вспомнил ковбойскую байку из сборника "Народ, да!".
Была такая у ковбоев традиция - новичков разыгрывать (безобидность широко варьировалась).

Так вот одна из самых запомнившихся историй - про "суп из гремучей змеи".

Соль шутки в том, что вечером, отдыхая после работы, двое "заговорщиков" невзначай заводят разговор в духе "Джо, а как твоя ма готовит суп из гремучки - пожиже или погуще?". Слово за слово, несчастного новичка втягивают в разговор, оговариваются нюансы использования специй и методов укладки мяса в судке и т.п. В кульминационный момент главный рассказчик вдруг замолкает, и когда новичок в нетерпении спрашивает "ну а что же дальше?", следует ответ: "А дальше - надеваешь свою шляпу, садишься на лошадь, и скачешь прочь от этого вонючего варева".

Хихикал всю дорогу от магазина, думаю, соседи окончательно убедились, что вынуждены обретаться рядом с законченным психом...
dkroupenier: (Default)
Полез в холодильник - бутерброд соорудить, и насчитал там аж четыре сорта сыра.
Совсем зажрался...
dkroupenier: (peaceful)
Поехал покупать замену помершему компрессору в аквариуме (если кто не знает: "Кондрашка" - это ленинградский "птичий рынок").
Продуктовая часть там тоже есть, и очень порадовал мясной ряд: отличные отрубы, субпродукты вплоть до бараньих "причиндал". Не удержался и купил кусок свинины, как давно хотел - со шкуркой. Будет сегодня на ужин "свинина председателя Мао".
dkroupenier: (Default)
В одном из ответвлений в бозе почившего наха барышня приводит такой рецепт:Жареные свиные почки, вымоченные в пиве

Ничего не имею против маринования в пиве (хоть и не любитель) - дойче фройнден, вроде как, часто такой способ практикуют. Но вот почему мне ни разу - при использовании, как правило, уже мороженых свиных почек (свежие в СПб ещё пойди найди) - никогда не приходилось ни вымачивать их в уксусе, ни производить каких-то других магических манипуляций?
Делов-то всего: разрезать вдоль пополам, удалить протоки, залить холодной водой и довести до кипения, после чего слить воду вместе с пеной и промыть.

Ну а про свежие бараньи и говорить не буду, чтобы не расстраиваться лишний раз.
dkroupenier: (Default)
Вдохновлённый постами sehr geehrte Maangchi, отважился на бульгоги.
Результатом весьма удовлетворён, даже младшая дочь с удовольствием слопала, не взирая на вчерашний визит к стоматологу.

Правда, настольной жаровни у меня нет, мясо жарил на сковороде, но всё получилось.

Но был сильно удивлён необходимостью обойти почти все овощные ларьки в районе, чтобы найти самый обыкновенный листовой салат в более-менее съедобном виде...
dkroupenier: (Default)
Наконец-то руки дошли.

Кукси-мури: на (примерно) полтора литра негазированной питьевой воды взял две столовых ложки соли, столовую ложку с верхом тростникового сахара, соевый соус и рисовый уксус - по вкусу (вероятно, по три столовых ложки того и другого вышло). Добавил примерно половину чайной ложки мелко растёртых в ступке семян киндзы, на глаз - порошка перца чили. Размешал и отправил в холодильник в эмалированой кастрюле.

Половину заготовленного куриного филе (взял поровну от грудок и бёдер) нарезал соломкой, обжарил в воке на сильном огне до лёгкого зарумянивания на смеси рафинированого подсолнечного и кунжутного масел. Добавил тонко порезаную четвертькольцами луковицу, перемешал, продолжал обжаривать до момента, когда лук тоже начнёт зарумяниваться. Добавил половину чайной ложки молотой киндзы, немного порошка красного острого перца и ССЧП. Засыпал мелко нашинкованой капусты (я взял пекинскую - 4 листа со среднего кочанчика, но белокочанная вполне подходит тоже). Влил с полчашки воды, плюхнул столовую ложку устричного соуса, перемешал и оставил тушиться почти до полного выпаривания жидкости.
Выложил в миску, помыл сковородку :-)

Два острых перца (красный и зелёный) разрезал вдоль пополам, очистил от семян и порезал поперёк полукольцами. Половину большого огурца - сначала пополам вдоль, затем каждую половину ещё вдоль на четыре части.
Вторую половину куриного филе, тоже порезанную соломкой, быстро обжарил, опять же, на смеси подсолнечного и кунжутного масел. Добавил перец и огурец, молотые семена киндзы, чуть протушив, добавил соевого соуса и обжаривал-протущивал ещё пару минут.

Выложил в другую миску, сковородку мыть велел зашедшей в гости на свою беду подруге, а сам выпил пятьдесят перцовки :-)

Разбил в большую пиалу два яйца, добавил щепоть соли, ложку холодной воды, интенсивно размешал вилкой (в идеале - нужно по-настоящему взбить, но мне лень). В два приёма поджарил из яичной смеси на сковородке тонкие блинчики, скатал в рулоны, нарезал соломкой.

Далее коварно подрядил подругу тоненько нарезать помидоры, огурцы и зелень киндзы, а сам вскипятил кастрюльку воды, посолил, и быстро отварил лапшу (использовал японский пшеничный сомэн в фабричной упаковке "вязанками" - как раз по пучку на порцию).

Лапшу откинул на дуршлаг, промыл холодной водой и чуть плеснул кунжутного масла - чтобы не слипалась.

Далее уже - дело вкуса: выкладываешь лапшу в касу, раскладываешь на ней по кругу заправки, яичную соломку, и заливаешь кукси-мури. Если кому не хватает перца-уксуса-сои - всегда можно добавить. Но в этот раз ничего никому добавлять не потребовалось - все уплетали с удовольствием и нахваливали. Приятно, чёрт возьми :-)
dkroupenier: (Default)
Вороне бог Нам бабушка привезла килограммовый кусок мороженной оленины - мякоть бедренной части. Каюсь - кусочек от него я оттяпал-таки на строганину, но как-то не фанат я этого дела.
Так что думал я, думал, и сначала решил половину в панировке небольшими кусками обжарить (яйцо, соль, ССЧП, потом обвалять в сухарях - и на сковородку). Вышло, прямо скажу, не очень - слой панировки получился какой-то "не такой", клёклый.
Посему втору. половину я решил тупо пожарить безо всяких изысков - выдержал размороженный кусок мяса сутки в холодильнике, нарезал поперёк волокон ломтями сантиметра в два, поперчил с обеих сторон и отправил в сковороду с разогретым постным маслом на большой огонь. По три минуты с каждой стороны, в процессе посолил.
Вышло очень даже хорошо - мясо мягкое, сочное, тоненькая поджаристая корочка присутствует (наверное, близко к medium получилось).
Одно "но" - оленина (разумею северную) всё-таки имеет специфический "печёночный" привкус. Меня это не очень беспокоит, а вот мелкая - которая вообще печень не признаёт - из вежливости попробовала, но дальше есть не стала: "как печёнка". Пичалька...
dkroupenier: (Default)
Сделал кимчи по рецепту от maangchi.com, т.е. не адаптированное к реалиям Средней Азии (какое всю жизнь и ел), а, вроде бы, аутенично-корейское.
Устриц у меня не было, конечно, так что добавил пригоршню солёных мидий. Пока что квасится на кухне (со вчерашних 19.00), вечером поставлю в холодильник. Запах - правильный, "кимчишный", что подтвердила независимая экспертиза в лице старшей дочери.

Посмотрим, что выйдет - прошлый эксперимент с большим количеством дайкона и сушёными креветками был признан неудачным, а в кухню заходить без противогаза даже мне было страшновато :-)
dkroupenier: (Default)
Сдуру решил сходить на Кузнечный рынок(м. Владимирская) - на Новый Год отовариться.

Мякоть баранины (не вырезка, а просто мякоть - то есть мясо без костей) - 1200 (тысяча двести) рублей за килограмм, утка - 600 (шестьсот) рублей за килограмм.
Это был первый раз, когда я на рынке в голос говорил очень грязные , нехорошие слова. Я помню Алайский и Эски-Джува в девяностых, с кучей безмерно наглых перекупщиков, но "здешние" (понятно кому принадлежащие на правах батраков) продавщицы - одной левой рвут в клочья самых отъявленных старогородских и алайских спекулянтов.
dkroupenier: (Default)
Рискнул, наконец, познакомиться поближе с нынешней духовкой.
Килограмма полтора свиной мякоти (бедренная часть) разделил на два примерно равных куска.
Одну часть разрезал вдоль длинной стороны куска, сделал наискосок надрезы в нескольких местах, натёр смесью крупной морской соли, ССЧП и растолчённых в ступке семян киндзы и зиры.
Уложил получившиеся два куска надрезанными сторонами друг к другу в рукав для запекания, концы рукава закрыл прилагающимися к нему стяжками.
Вторую часть порезал кусочками со спичечный коробок, тонко нашинковал небольшую луковку, отрезал четыре кусочка курдючного сала с фалангу мизинца каждый.
В керамический горшок уложил на дно три кусочка сала, дальше слоями уложил мясо и лук, пересыпая каждый слой той же смесью пряностей с солью. На самый верх положил оставшийся кусочек сала и закрыл горшок крышкой.
Поставил противень с рукавом и горшочком в разогретую где-то до 170 - 180 градусов духовку и выпекал часа полтора.
Правда, несколько раз приоткрывал, чтобы посмотреть, как оно там.

Результат коллегиально признан удачным, даже младшая дочь поела с удовольствием.
Только рукав надо завязывать тщательнее, чтобы на противень не капало.
dkroupenier: (Default)
С трудом набрал "на пожарить" (зеленухи, несколько маслят-козлят, горсточка лисичек и подберёзовик типа "подушка"), и на одну нитку "на посушить" (пара подосиновиков, пара моховиков).
Даже то, что попадается, на 90 процентов изъедено в труху. Судя по попутчикам в электричке на обратном пути, мне ещё повезло.
Надеялся на опята, но увы...
dkroupenier: (Default)
Глобальное потепление не оставляет своего злоехидного натиска - сегодня опять метель; после поездок-прогулок по городу захотелось чего-то горячего и ароматного, чтобы старые свои кости отогреть.

По дороге домой купил пару куриных бёдер и грудку, потом не удержался, и ещё сердечек куриных немножко прикупил. Дома замочил в небольшой косушке брикетик "стеклянного" гриба. И лёг вздремнуть на часок :-)

Курица (мир её праху!) была крупная и дородная, поэтому срезал с "запчастей" жир вместе с кожей, вытопил шкварки в казане. Пока они там шкворчали, порезал большим ножом бёдрышки на три части каждое, грудку - вдоль пополам и каждую половину тоже на три части. Шкварки извлёк, посолил, присыпал тонко нарезанным репчатым луком и употребил внутрь вместе со стопкой перцовки.
Кусочки курицы обжарил на довольно большом огне до лёгкой корочки, посолил, добавил одну крупную луковицу, нарезанную четвертькольцами (достаточно тонкими), перемешал. Минут пять спустя, посыпал ССЧП и "смесью пяти специй", перемешал ещё раз, уменьшил огонь и накрыл крышкой - минут на пять, опять же.
Залил всё это хозяйство кипячёной водой, довёл под крышкой до кипения и положил "распустившиеся" к этому моменту грибы. Оставил булькать на малом огне минут на тридцать, ближе к концу - минут за пять - закинул пригоршню "волчьей ягоды".

Вообще-то, изначально задумывалась лапша - даже достал уже пачку (у меня - китайская, те, кто в Ташкенте в корейских рядах покупал лапшу на кукси - вот такая же точно). Но выдержки мне не хватило: лапшу варить не стал, просто положил себе в миску пару кусочков курицы, хрусткого грибочка, залил бульоном, подлил чуть соевого соуса... и решил повторить.
Жаль, что не оказалось под рукой свежей пекинской капусты - очень было бы неплохо тоненько-тоненько нашинковать, и сверху посыпать.

Ну а лапша - что лапша: отварить в подсоленой воде, откинуть, промыть, положить в миску/косушку/тарелку, и залить сверху горячей суповой основой. Вот сейчас первая порция усвоится только...
dkroupenier: (Default)
Намедни ходил на Апрашку - пополнить запасы разной "китайщины" (светлый соевый соус, зелёный чай, китайский вариант тяя, лапша на кукси, ну и по мелочам - грибочки древесные etc.)
На выходе с рынка в подворотне наткнулся на тётушек, продающих самсу (и насвай:-)). Был не позавтракши, и купил на пробу две штучки. А надо было - штук десять. Первый раз после Ташкента ел такую замечательную самсу - хрустящее, тающее во рту, слоёное тесто, ароматная и вкусная начинка. Ничего общего с той унылой клёклой выпечкой, которой под именем самсы торгуют в "шавермочных". 25 рублей за штучку, очень рекомендую.
dkroupenier: (Default)
Вдохновлённый постом уважаемой [livejournal.com profile] iqmena - http://iqmena.livejournal.com/230383, решил приготовить по мотивам её рецепта. Отправились мы с сынишкой подруги на Калининскую продуктовую базу "базар делать".

Купили полкило куриных печенок, грамм триста с небольшим сердечек и одну грудку (с кожей). После некоторых раздумий прибавили к сему полкило вешенок.

По возвращении домой подготовили куриные "запчасти": сердечки, по примеру [livejournal.com profile] iqmena, порезали на три части, печёнки - пополам, с грудки сняли мясо и порезали небольшими ломтиками. Три средних луковицы нашинковали брусочками. Так жира на на грудке, мягко говоря, не особо много, было принято волюнтаристское решение использовать жир от лежащей в холодильнике половины утки. Разогрели казан, обжарили кусочки утиного жира вместе с кожей, вынули шкварки и потребили с солью и луком (ну и я, конечно же, прибавил к этому стопку доброй медовой перцовки) - всё, как полагается. К вытопившемуся жиру добавили растительного масла, отправили туда обжариваться лук - на достаточно большом огне.
Как только лук стал становиться прозрачным, закинули в казан порезанные сердечки, затем, минут 10 спустя, куриное мясо, и, наконец, печень. Когда мясное ассорти обжарилось, посолили, поперчили чёрным перцем. Тут я, каюсь, не стерпел и добавил пару щепоток китайского "порошка пяти специй" ("Усянмянь") - и раскаиваться потом совсем не пришлось.
Под конец добавили примерно грамм 200 порезанных полосками вешенок, минут через 5 огонь убавили и готовили под крышкой, время от времени помешивая шумовкой.
Разложив готовое блюдо по тарелкам, посыпали порубленной зеленью кинзы и тоненькими колечками красного стручкового перца - он попался не особо острый в этот раз, правда.

Надо сказать, что результатом все остались довольны, спасибо ещё раз Лиле за идею.

Profile

dkroupenier: (Default)
dkroupenier

March 2017

S M T W T F S
   123 4
56789 1011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Syndicate

RSS Atom

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 24th, 2017 04:33 pm
Powered by Dreamwidth Studios